독일에서 간단하게 비건 김치 만들기 | 한국과 독일사이

독일에서 김치를 만드는 것은 사람에 따라 쉬울 수도 있고 어려울 수도 있다. 하지만 김치를 숨 쉬듯이 먹는 한국인으로서는 재료 공수가 참 쉽지 않은데 그래서 이런저런 부재료를 다 뺀 소금으로만 염도를 조절하는 비건 김치를 만들어 보았다. 

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독일에서 만드는 비건 김치 재료

 

1. 배추 절이기

1kg Chinakohl / 배추 1kg(배추 심지 없이)

(Gewicht v. Chinakohl x 0,07) g Salz(grob)
굵은소금 (배추무게 x0.07)

500ml Wasser / 물 500ml
 

2. 김치 양념 만들기

ein Bund Radieschen / 래디시 무 한 단 약 300g

5ml Salz(grob) / 소금 5ml

70ml Chilipulver / 고춧가루 70ml (g아님!)

1 Knoblauchzehe / 마늘 1톨

eine Prise Ingwerpulver / 생강가루 한 꼬집

1/3TL Zucker oder 1EL Apfelmuss
설탕 1/3TL 혹은 사과무스 1EL

Klebreismehlpaste oder Mehlpaste
찹쌀풀 혹은 밀가루풀
Klebreismehl 찹쌀풀 5ml : Leitungswasser 수돗물 100ml

독일에서 만드는 비건 김치 과정 1. 배추 절이기

 

 
 
일단 비건 김치 담그기의 첫 번째 과정으로는 당연히 먼저 배추를 절여야 한다.
 
배추 절이는 방법은 크게 두 가지 정도의 방법이 있는데 대야 같은 곳에 넣고 무거운 것으로 눌러서 절이던지 아니면 김장봉투 같은 봉투에 배추를 넣고 하룻밤동안 절이는 방법이 있다. 나는 늘 전자의 방법을 선택하곤 한다. 
 
 

 
 
나는 통배추를 절일 수 있는 대야가 없으므로 잘라서 막김치로 담그는 방법을 선택하는 편이다. 
 
여기서 통배추로 절이는 것과 막김치로 담그는 것은 차이가 있는데 막김치는 절이는 것이 쉽고 빨리 절여진다는 장점이 있으나 더 빨리 시어지는 단점이 있다. 반면에 통배추는 아무래도 심지에 배추들이 꽉 묶여있으니 절이기가 어려워 익는 속도가 막김치에 비해 더디다 보니 시어지는 속도가 막김치보다는 적게 걸린다. 
 
나는 막김치로 담글 거라 배추를 4등분으로 자른 뒤 심지를 제거하고 적당한 크기로 썰어주었다. 
 
배추는 줄기 부분과 잎 부분의 익는 속도가 다르므로 구별을 해서 썰어줘야 하는데 일단 줄기 부분을 먼저 대야에 담고 그다음 이파리 부분을 담는다.
 
 

 
 
김치 담그는 소금은 개인적으로는 굵은소금을 추천하고 사진과 같은 굵은소금은 레베나 에데카 등 큰 마트에서 구할 수 있다. 
 
 

 
 
이제 배추에 소금과 물을 넣어 절이면 되는데 필요한 소금의 양은 배추 무게에서 0.07을 곱해 나오는 그람수이다.
 
사진에서는 다른 방법을 시도해 보았지만 이 방법 보다는 소금을 수돗물 500ml에 절반 정도만 넣어서 녹여준 뒤 이파리 위에서 천천히 부어준 다음 남은 소금 양 절반을 그 위에 골고루 뿌려주는 것이 좋겠다. 

 
 
그다음 무거운 것으로 꾹 눌러주면 되는데 나는 여러 개의 유리그릇을 겹쳐서 담고 제일 위에 절임 비트 병을 올려서 무게를 더해주었다. 
 
절이는 시간은 이런저런 요인에 따라 다른지라 배추의 줄기 부분이 확 숨이 죽고 줄기를 앞뒤로 휘어보았을 때 활 모양으로 이리저리 잘 꺾인다면 다 절여진 것이다. 절여진 배추는 찬물에 잘 씻고 물기를 살짝 짜준 뒤 체에 밭쳐 놓는다. 
 
 

 
 
배추가 절여지는 동안 김치 양념을 미리 만들어두어 고춧가루를 충분히 불려두어야 하는데 일단 찹쌀풀을 먼저 쑤어둔다. 
 
찹쌀풀은 찹쌀가루 10ml에 수돗물 200ml 정도를 냄비에 넣고 잘 풀어주고 끓어오르면 눌어붙지 않게 조금 저어주다가 불을 끄고 잘 식혀준다. (잘 식히는 것이 중요하다.)
가루는 굳이 찹쌀로 하지 않아도 되고 쌀가루를 사용해도 되고 밀가루를 써도 된다. 혹은 찹쌀가루 말고 밥을 물을 조금 넣고 갈아서 사용해도 무방하다. 
 
찹쌀풀이 잘 식었다면 김치 소를 만들어 두면 되는데 참고로 여기에 래디쉬 무는 빨리 무르는 특성 때문에 무는 미리 섞지 않는다. 
 
고춧가루는 대략 70ml 정도에 찹쌀풀을 넣고 소금 5ml, 사과무스 15ml, 마늘 한 톨, 생강가루 한 꼬집을 넣고 잘 섞어두는데 고춧가루가 물을 많이 흡수해 양념이 뻑뻑하다 싶으면 물을 조금 추가해도 좋다. 파를 넣을 사람은 파는 미리 썰어서 넣어도 좋다. 나는 파는 굳이 넣지 않았다. (파는 초록색 부분에 미네랄이 많은데 석회 지수가 낮은 지역에서는 파를 꼭 추가하는 것이 좋다.)
 
참고로 유산균은 상온에서는 설탕을 먹이로 하고 저온에서는 찹쌀풀을 먹이로 한다. 
 

 
 
래디시 무는 무청 부분이 정말 맛있으므로 같이 써주는데 나는 한 단 기준 300g 정도 되는 무를 사용했고 무 크기가 크지 않아 따로 반으로 가르진 않았다. 일반 Rettich 흰색 무를 쓰는 사람을 위해 추가적으로 기재하자면 내가 쓴 래디시 무의 무 부분은 260g, 무청 부분은 40g 정도였다. 그렇지만 계량이 너무 정확할 필요는 없다. 조금 많아도 조금 적어도 전혀 상관없다. 
 
이제 잘 씻은 무와 배추 그리고 분량의 양념을 넣고 조물조물 섞어주기만 하면 된다. 참고로 내가 쓴 김치통은 한국에서 사 온 키친아트 스테인리스 김치통이다.

 

 
 
잘 버무려진 김치는 이제 김치 사이사이에 있는 공기가 다 빠져나가도록 꾹꾹 눌러주고 위에 비닐을 덮어 공기가 들어가지 않도록 한다. 공기가 들어가게 될 때마다 유산균이 죽는다고 생각하면 된다. 
 
완성된 김치는 각기 익는 시간이 다른데 여름 같은 경우 상온에 단 몇 시간만 두어도 익는 경우가 있으니 각자 환경에 맞춰서 상온 보관한 뒤 냉장 보관을 하면 된다. 
 
나 같은 경우에는 신김치를 좋아해서 상온 보관을 2-3일 정도하고 (겨울 기준) 뚜껑을 열어 냄새를 맡아본 뒤 익은 듯하다 싶으면 냉장고에 넣고 2주 동안 발효를 시킨 다음 먹는 편이다. 
하지만 본인이 생김치를 좋아하는 편이라고 한다면 오히려 상온 보관 없이 바로 냉장 보관을 하는 것이 김치의 익는 속도를 더디게 할 수 있다. 
 

나는 사흘정도 상온 발효시키고 냉장고에 넣었는데 이틀만 해도 괜찮았을 거 같다. 나는 신김치를 좋아해서 바로 먹을 수 있어서 나쁘진 않았다.

먹어보니 약간 2프로 아쉬운 맛이긴 한데 내 기억에 상온에서 발효되는 유산균과 저온에서 발효되는 유산균의 종류가 다르다고 얼핏 들어본 듯해서 그 차이가 아닌가 싶다.
 

 

 

 

 

 

 

 

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